生活中这些食物，很香但有剧毒!
中午火锅，来点撒尿牛丸、甜不辣、午餐肉
晚上把前一天剩菜热热
发现之前偏淡的菜现在口味正好
美食相伴，生活完美
但，真是这样吗？
其实不知不觉中
你已经顿顿在吃含有亚硝酸盐的食物
这些食物，很香但有剧毒！
01.亚硝酸盐剧毒还易致癌
亚硝酸盐指亚硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钙等一类化学品，是剧毒物质，成人摄入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐中毒剂量会因个体差异如年龄、体重、健康状况等因素而有所不同。比如儿童和老人相对来说可能在摄入较少量时就会出现中毒症状。
图源：首都医科大学附属北京积水潭医院
短期大量食用
如果短期内摄入过量的亚硝酸盐，会造成急性中毒。亚硝酸盐会将有携氧功能的正常血红蛋白，氧化成高铁血红蛋白，这种高铁血红蛋白不能运输氧气，于是人体就会缺氧，使得血液不能运送氧气。轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇指尖变成紫色等症状；严重则可能导致脑部缺氧，甚至死亡。
长期大量食用
亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会跟吃下去的蛋白质发生反应，产生真正具有致癌作用的亚硝胺。长期大量食用，就可能导致细胞突变，甚至诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。
02.哪些食物含有亚硝酸盐？
久存绿叶菜实际上，亚硝酸盐本身并不致癌。它广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中，比如：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg，蛋类约为5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后，还会不断地产生亚硝酸盐。
隔夜菜
所谓“隔夜菜”，并不是单单指当天吃剩下、放到第二天的菜。科学来说，放置时间超过8-10小时的菜，都属于隔夜菜。细菌能将菜里的硝酸盐转化为亚硝酸盐，即使将剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢滋生。因此，剩菜放置时间越长，产生的亚硝酸盐就会越多。
浙江宁波食检院曾做过一个实验，发现芹菜、油麦菜、空心菜等绿叶菜，经过炒制后，放在25℃的常温环境下储存，24小时后，亚硝酸盐含量达到了惊人的100mg/kg以上。
强烈建议绿叶菜不要隔夜后食用。（凉拌菜更要尽快食用）
腌制菜和干制水产品
蔬菜腌制后1周左右亚硝酸盐含量最高，20天后含量会降低。因此，建议腌菜在腌制满一个月后再食用，食用时添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等，可降低亚硝酸盐的含量。
干制的水产品在加工和储存过程中，硝酸盐会被转化成亚硝酸盐。在高温高湿的条件下，亚硝酸盐的含量很容易超标。
加工肉制品
加工肉制品里加亚硝酸盐是有原因的，它作为一种防腐剂，除了能抑制一些腐败菌，延长食品的保质期以外，还能搞定一个大魔王：肉毒杆菌。而亚硝酸盐对于肉毒杆菌，就是命中克星一般的存在。它能够通过各种机制，有效地抑制住肉毒杆菌的繁殖，让它们无法污染食物。
但这些食品如果长时间保存或者存放条件不好，亚硝酸盐的含量会增加。尤其是高温环境中，这些肉制品中的亚硝酸盐容易和蛋白质反应，形成一种叫做亚硝胺的化合物，这种物质具有较强的致癌性。
3.如何降低亚硝酸盐的摄入？
虽然我们不能完全避免接触亚硝酸盐，但通过合理的饮食和科学的储存、加工方法，可以大大减少亚硝酸盐的摄入。
选择新鲜食材：新鲜的蔬菜购买后应尽快食用，避免存放时间过长导致的亚硝酸盐累积。将蔬菜存放在低温干燥的地方，减少阳光直射，避免因温度高而导致亚硝酸盐的增加。
正确的腌制和存储方法：腌制食物时，要使用足够的盐，并且腌制的时间要足够长。腌制好的食品应存放在低温干燥的环境中，避免潮湿和阳光直射。腌制时还要注意环境卫生，避免交叉污染。正确的腌制方法和干净的卫生环境能够有效减少亚硝酸盐的生成。
减少加工肉类的摄入：加工肉类如香肠、腊肉等，通常含有较高的亚硝酸盐，应该适量食用，避免长期大量摄入。吃加工肉制品时，多搭配一些富含维生素 C 的食物， 可以帮助抑制亚硝酸盐生成亚硝胺。
在选择加工食品时，可以优先选择标有“无亚硝酸盐添加”或者配料表里有「D-异抗坏血酸钠」，它是维生素 C 的孪生兄弟，对人体无毒无害，可以在一定程度上抑制亚硝酸盐生成亚硝胺。
合理的烹饪方法：用蒸煮代替烧烤和高温油炸。在烹饪蔬菜时，可以先用水焯一遍，去除部分硝酸盐和亚硝酸盐。此外，在烹饪加工肉类时，也可以使用蒸煮的方式而不是直接烧烤或高温油炸，避免因为高温会促使亚硝酸盐与其他物质结合生成有害物质。
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文稿：杨婷 审核：薛磊 排版：杨婷
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